Bouillonwürfel & Bouillonpaste: Würzig, praktisch – aber keine echte Lösung?

Bouillonwürfel und -pasten sind aus vielen Küchen nicht wegzudenken. Sie sparen Zeit, geben schnell Geschmack – und lassen sich ewig lagern. Doch bei genauerem Hinsehen zeigt sich: Die meisten enthalten kaum noch echte Brühe, dafür jede Menge Aromen, Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe.

Was steckt in Bouillonwürfeln und Pasten?

Ein Blick auf die Zutatenliste verrät schnell:
Was früher aus gekochten Knochen, Fleisch und Gemüse bestand, ist heute oft ein Industrieprodukt mit folgendem Aufbau:

• Salz (Hauptbestandteil – oft über 50 %!)
• Palmfett oder gehärtete Fette
• Hefeextrakt oder Mononatriumglutamat (MSG)
• Zucker, Aromen, Farbstoffe, Stärke
• Kaum bis gar kein echtes Fleisch oder Gemüse

Ob Würfel oder Paste – der Unterschied liegt meist nur in der Konsistenz. In beiden Fällen geht es darum, mit möglichst wenig natürlichen Zutaten einen intensiven Geschmack zu erzeugen.

Warum werden Salz und Fett reduziert?

Die Hersteller werben oft mit Formulierungen wie „weniger Salz“ oder „fettarm“. Das klingt gesund, führt aber dazu, dass natürliche Geschmacksträger – wie Fleisch, Knochen, Gemüse oder Fett – reduziert werden. Um den fehlenden Geschmack zu kompensieren, kommen dann Geschmacksverstärker zum Einsatz. Besonders beliebt:

• Mononatriumglutamat (MSG) – sorgt für das "Umami"-Gefühl
• Hefeextrakt – enthält von Natur aus Glutaminsäure, wird aber weniger kritisch wahrgenommen
• Aromen – oft künstlich oder "naturidentisch"

 

💬 Ist Glutamat nicht auch natürlich?

Ein beliebtes Argument der Hersteller lautet:

„Glutamat ist ein natürlicher Stoff – kommt auch in Tomaten oder Parmesan vor.“

Und das stimmt – aber der Vergleich hinkt. Denn:

• In natürlichen Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen oder Käse liegt Glutamat in kleiner Menge und in gebundener Form vor – eingebettet in ein komplexes Lebensmittel.
• In Bouillonwürfeln oder -pasten wird freies, isoliertes Glutamat zugesetzt – meist in Form von MSG oder Hefeextrakt, in konzentrierter Dosis.

Ein paar Beispiele zum Vergleich (freies Glutamat in mg/100 g):

Lebensmittel	Freies Glutamat
Parmesan	1200–1600 mg
Getrocknete Tomaten	600–1100 mg
Fleisch/Fisch	10–100 mg
Bouillonwürfel (mit MSG)	>3000 mg

Der Unterschied liegt also nicht nur in der Menge, sondern auch in der Form. Natürlich enthaltene Glutaminsäure wird in Kombination mit Proteinen, Vitaminen und anderen Aminosäuren aufgenommen – industriell zugesetztes Glutamat hingegen wirkt isoliert und sofort auf unsere Geschmacksrezeptoren.

👉 Fazit: Nur weil ein Stoff „auch natürlich vorkommt“, ist er in industrieller Form nicht automatisch unbedenklich.

 

Die echte Alternative: Brühe selbst machen

Wer auf echten Geschmack setzen will – ohne versteckte Zusatzstoffe – hat eine einfache Lösung: Brühe selbst herstellen.

So geht’s:

Zutaten:

• 1–1,5 kg Fleischabschnitte & Knochen (Rind, Kalb, evtl. Huhn)
• 2 Zwiebeln (mit Schale halbiert)
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Wasser

Zubereitung:

1. Knochen und Fleisch kräftig im Ofen oder Topf anrösten.
2. Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
3. Mit kaltem Wasser aufgiessen, bis alles bedeckt ist.
4. Aufkochen, abschäumen.
5. 24–36 Stunden auf kleinster Flamme simmern lassen (nicht sprudelnd kochen).
6. Durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.

Die Brühe kann im Kühlschrank 4–5 Tage aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Ideal sind Eiswürfelformen für kleine Portionen.

 

Fazit: Bouillonwürfel oder Paste? Lieber keine.

Bouillonwürfel und -pasten liefern Geschmack – aber nur durch Tricks und Zusätze. Wer echtes Aroma und echte Inhaltsstoffe will, macht seine Brühe selbst. Es ist keine Zauberei – nur ehrliches Essen.